Bún chả – hương vị đặc trưng đất Kinh kỳ

19 Tháng Mười, 2019 3 Comments

Liệu chăng chỉ đến khi ngài Tổng thống xứ Cờ Hoa đến thưởng thức bún chả Hà Nội và tấm tắc khen ngon, người Hà Nội mới cảm thấy mình may mắn thế nào khi sở hữu một thứ tinh hoa từ ẩm thực đường phố?

Dù thương hiệu Bún chả Obama có chút khiến tôi chạnh lòng như thế, nhưng có lẽ cũng như nghệ thuật có tác dụng xoa dịu tâm hồn, việc một món ăn quen thuộc nay đã được công nhận như một thứ quốc hồn quốc túy, cũng khiến tôi thấy ấm áp phần nào, càng thêm yêu thành phố cổ kính với những điều kỳ diệu chờ được khám phá như thế.

Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?

Bun-cha-ha-noi

Bún chả Hà Nội

Bún chả – đúng như cái tên, là món ăn gồm bún ăn với chả thịt lợn nướng và bát nước mắm chấm. Bún chả ở Việt Nam nơi nào cũng có, không chỉ riêng ở Hà Nội. Nhưng có lẽ với phong cách kinh kỳ rất đặc trưng của mình, bún chả Hà Nội có chút thanh tao về hương vị hơn so với bún chả đậm vị ngọt đường trong Nam và bún chả đặc vị chua cay xứ Trung Kỳ.

Người Việt Nam vốn duy tâm, dân xứ Bắc lại càng coi trong yếu tố âm dương hài hòa và phong thủy trong đời sống. Trước đây có người bạn phân tích cho tôi cái xuất sắc và hoàn hảo trong đĩa muối chấm gà luộc truyền thống. Giờ nghĩ lại mới thấy, một mâm bún chả đầy đủ cũng đáng nể không kém. Có sắc trắng tinh sạch từ nắm bún, có chất nâu trầm mộc mạc từ miếng chả, cùng món dưa góp và rau thơm đủ sắc xanh đỏ vàng tím tươi tắn rất tự nhiên, là hoàn thành một bức tranh sống động trước mắt thực khách.

Bun-cha-ha-noi-1

Bún chả ngon mắt ngon miệng

Một bán bún chả đúng chuẩn phải gồm cả hai loại chả: Chả viên và chả miếng.
Chả viên được làm từ thịt nạc vai băm thật nhuyễn, ướp với tiêu, nước mắm, hành khô băm nhuyễn cho dậy mùi thơm. Chọn thịt làm chả cũng cần cái thứ hiểu biết vừa nông dân vừa phố thị của một bà đi chợ xứ Bắc. Phần thịt nào làm giò là chuẩn, phần thịt nào kho tàu là ngon, làm chả cũng cần tính toán như thế.

bun-cha-ha-noi

Bún chả hoàn chỉnh phải có chả viên và chả miếng

Làm chả viên phải chọn phần nạc vai chắc thịt nhưng không có thớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông, để khi miếng thịt băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc tay và có độ khô ướt hoàn hảo, vừa miệng. Người làm bếp tinh tế sẽ biết cho thêm chút mỡ nước cho chả nướng không khô. Còn chả miếng thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ với tỷ lệ thịt và mỡ cân đối để miếng chả không bị khô và cứng, sau đó thái thật mỏng, tẩm ướp gia vị rồi nướng trên than hoa.

Đến bát nước mắm chấm mới thật sự là thứ hồn cốt của món bún chả, dù tên nó không được nhắc đến trong món ăn. Một bát nước chấm hoàn hảo phải pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, dậy mùi hăng nhẹ rất quyến rũ. Cũng không thể quên món dưa góp gồm đu đủ xanh hoặc su hào, cà rốt trộn dấm. Người biết pha nước chấm ngon phải thật khéo léo và tinh tế, sao cho bát nước mắm có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống mà vẫn vừa miệng, không quá gắt hay quá nhạt nhẽo. Trong sách vở văn chương thời tôi đi học, vẫn truyền nhau một thứ nguyên liệu thần thánh cho bát nước chấm bún chả, đó là chút hương cà cuống mà đến nay có lẽ chỉ còn thứ ký ức xa vời, trong thơ trong họa từng vang bóng một thời.

Bun-cha-ha-noi-3

Nước chấm như hồn cốt của món ăn

Nói về ẩm thực Hà Nội có lẽ là dại nhất trong các chủ đề gợi chuyện, vì chắc chắn nó sẽ gây ra chút tranh cãi và dông dài mãi không thôi. Một bán bún chả là hàng ngàn ký ức, hàng triệu câu chuyện và kỷ niệm mà ai từng yêu Hà Nội cũng không thể quên. Câu chuyện của bạn thì sao? Nếu đã lỡ quên và không biết bắt đầu từ đâu, hãy để vị giác giúp bạn nhớ lại ngay nhé!

bun-cha-ha-noi-ngon

Bún chả là kỷ niệm mà ai yêu Hà Nội đều không thể quên

Mách nhỏ bạn đọc:

Bên cạnh hàng bún chả Obama trứ danh, hay là bún chả Hương Liên như chính tên tuổi nổi danh thực sự của nó từ năm 1993, tại 24 Lê Văn Hưu, cũng xin gợi ý tới các bạn một số địa chỉ bỏ túi không nên bỏ qua nếu muốn thưởng thức món này đúng chuẩn.

Phần trên mình đã rất kỳ công miêu tả cách thức làm chả truyền thống, và bún chả địa chỉ 74 Hàng Quạt, Hoàn Kiếm chính là một trong những địa chỉ theo mình là đạt đúng chuẩn của món này. Miếng chả vừa mắt vừa miệng, được tẩm ướp cẩn thận, nướng xém bên ngoài mà bên trong vẫn mềm và trữ nước. Quan trọng nhất là chủ quán khá thoáng nên thường đem tới cho thực khách một bát đầy ụ, nếu hết bún có thể ăn riêng chả với rau sống để cảm nhận rõ nhất sự kỳ công của người đầu bếp.

  1. Bún chả Tuyết ở số dốc Hàng Than, có phục vụ kèm thêm cả nem cho những bạn yêu thích món này.
  2. Bún chả Hằng Nga ngõ Đồng Xuân. Địa chỉ nổi tiếng với món bún chả que tre cuốn lá lốt thơm nức mũi, ăn cùng với nước chấm dầm sấu, me. Đây là một trong số ít những quán bún chả có hương vị mang chất riêng đặc trưng mà các bạn nhất định phải thứ.