close
Ẩm thực Việt Nam

Văn hoá phố cổ trong bát bún riêu Bát Đàn

Sáng nay bạn ăn gì? Một chiếc bánh công nghiệp đóng gói sẵn, một cốc cà phê uống vội hay gói xôi mua tạm trước cổng công ty? Có bao giờ bạn thấy chán chường với những món ăn khô khốc đó và thèm đồ ăn gì đó có nước và thật thơm ngon không, như… bún riêu chẳng hạn.

Hồi bé, mỗi lần được bà dẫn đi ăn sáng, tôi luôn phụng phịu khi đó là bún riêu. Với một đứa trẻ con, định nghĩa bữa sáng hoàn hảo là bánh ngọt với sữa như trên ti vi ấy, chứ ngồi trên cái ghế nhựa bé tin hin, nóng toát cả mồ hôi để ăn hết bát bún bốc khói đúng là một cực hình. Nhưng khi lớn lên, tôi mới nhận ra, chẳng thức quà nào có thể ngon lành bằng món ăn đậm chất Hà Nội này.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Một bát bún riêu đầy đủ với thịt bò, đậu phụ và giò

Bún riêu có một khả năng thần kỳ mà tôi tin ít món ăn nào có thể bì kịp. Bạn có thể ăn vào mùa đông lạnh căm căm, ôm bát bún trong tay mà tưởng chừng như ngồi bên chiếc máy sưởi ấm áp hay thưởng thức trong một sáng giữa hè, cùng chút rau sống thái nhỏ mà dịu cả lòng.

Vì tình yêu với ẩm thực thủ đô nói chung và bún riêu nói riêng, tôi dành khá nhiều thời gian để đi thưởng thức các hàng bún lâu đời ở Hà Nội, nhưng kết lại là, bún riêu Bát Đàn vẫn luôn nằm ở vị trí số 1. Có thể vì tôi ăn bằng cả vị giác và cảm xúc, khi một quán nào đó gắn liền với tuổi thơ của bạn thì tất cả những thứ ở đó đều ngon hơn cả.

Nghĩ đi nghĩ lại thì bún riêu được các bà, các mẹ, các cô, các chị ưa chuộng hơn cả, chắc là do cái vị chua chua, thanh thanh. Nhà ông bà tôi ở ngay gần đó nên hầu như sáng nào bà cũng ra ăn một bát rồi vòng về mua xôi cho ông. Mẹ và dì tôi cứ hôm rảnh rỗi lại tạt qua hàng bún rồi mới đi làm. Lâu lâu như vậy, bác chủ quán biết mặt cả nhà tôi. Và tất nhiên, tôi cũng chẳng phải ngoại lệ.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Vỏn vẹn mười mấy mét vuông nhưng lúc nào cũng tấp nập khách ra, khách vào

Đi ăn ở phố cổ thú vị lắm, hình như chủ quán có trí nhớ siêu phàm, chỉ cần bạn tới ăn 2 tới 3 lần, và khi quay lại vào lần thứ 4, bạn đã trở thành vị khách quen lâu năm của tiệm. Mỗi lần bước vào, tôi chưa kịp cất lời, bác ấy đã bảo “Bát đầy đủ không mắm, không ớt đúng không? Tìm chỗ ngồi rồi cô mang vào cho!”. Đơn giản vậy đó, ai thích ăn cháo chửi, phở chửi gì thì không biết, tôi chỉ thích được đối xử thân quen như thế mà thôi.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Cô chủ quán thân thiện, khác hẳn với hình ảnh “chủ quán phố cổ” dữ dằn mà mọi người vẫn hay nghĩ tới

Không gian quán bé tẹo, chừng 20 mét vuông, được kê đủ ghế xanh, ghế đỏ, lúc đông nhất chắc cũng chỉ chứa được hai mươi người là cùng. Khách đến tự giác vào trong, chọn cho mình một chỗ ngồi và chờ đợi. Năm giây sau, chị giúp việc mang một rổ rau sống cùng đôi đũa và ít giấy ăn vào trước, chẳng quên nhắn nhủ “Bún ra ngay đây em!”. Khác với các hàng quán khang trang bây giờ, tất cả các món ăn được đặt ngay ngắn trên bàn, những quán ăn lâu đời như bún riêu Bát Đàn vẫn giữ nếp cũ, để khách tự cầm bát và ăn luôn, nếu không chịu được nhiệt từ lớp men ngả màu, bạn nhớ lót một tờ giấy ăn vào tay nhé.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Bát rau sống luôn được mang ra trước, cùng với chai giấm tỏi và tương ớt tự làm

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Quán lúc nào cũng đông khách, nhân viên cứ thoăn thoắt từ bát này tới bát khác

Bún riêu có một điểm chung với phở: nước dùng là thứ quyết định chất lượng món ăn. Cua đồng mua về phải ngâm, rửa sạch cho hết nước bẩn, và quan trọng nhất là giữ phần gạch ở mai cua, đây được coi là nguyên liệu tạo nên mùi vị rất riêng của thức quà Hà Nội này. Gạch cua khều ra phi thật thơm với hành mỡ, tay cứ thoăn thoắt đảo thật nhanh để gạch không bị nát, tới khi đạt màu vàng sẫm mới chuẩn. Phần thân cua được cho vào cối giã nhuyễn rồi lọc kỹ, bác chủ quán vẫn giữ thói quen sử dụng cái cối gỗ to và nặng chứ không chuộng máy xay hiện đại do cua xay không ngon như cua giã, chắc bác nói đúng nên bún riêu ở đây mới khiến tôi say lòng tới vậy.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Thêm chút rau sống là bát bún đã ngon hơn rất nhiều

Nguyên liệu tạo nên độ chua thanh vừa phải cho món ăn chính là quả dọc. Dọc được đem nướng kỹ, bóc vỏ rồi thả vào nồi nước với cà chua bổ cau, cùng ít nước mẻ được lọc kỹ. Khi đun nước dùng cũng thật lắm công phu, phải nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn, thịt cua nổi lên mặt nước mà không bị nát bung ra. Trong lúc chờ nồi nước, “người đầu bếp bình dân” bốc chút bún tươi chần qua rồi đổ vào bát, thêm chút hành tươi, đậu phụ, thịt bò và chan nước lên. Vậy là bạn có một bát bún riêu hấp dẫn, nhúng chút rau thái nhỏ vào ăn là tròn vẹn.

Trước khi nói tiếp về bún riêu, tôi thấy phải giới thiệu đôi chút về rổ rau sống bên cạnh. Một rổ rau ăn kèm chuẩn phải có ít lá xà lách, kinh giới, tía tô, mùi, thơm và quan trọng nhất là rau chuối, hoa chuối. Thỉnh thoảng, tôi thấy nhiều nơi cho giá vào bún riêu, tự dưng trong lòng có đôi chút khó chịu vì sự vô tội vạ của người bán. Nhưng mà thôi, đang giữ bát bún hấp dẫn trên tay, hãy tạm quên đi mấy chuyện khó chịu ngoài kia đã. Hương vị chua dịu từ nước dùng cùng với cái đậm đà từ gạch cua, bún tươi thanh thanh khiến ai ai cũng thích thú, chẳng muốn buông lơi đôi đũa, mà nếu có buông, chỉ cần nhìn mọi người xong quanh đang say mê với bát bún của riêng họ là bạn lại muốn tiếp tục ngay ấy mà.

Ảnh: Nguyen Hanh
Ảnh: Nguyen Hanh

Quán nhận khách từ 6.30 sáng tới 9 giờ hơn

Ẩm thực Hà Nội không chỉ phản ánh sự tinh tế trong vị giác của những người con thủ đô mà còn là một phần không thể thiếu trong nền văn hoá nghìn năm tuổi. Nếu bạn muốn cảm nhận một sáng bình yên mà cũng thật nhộn nhịp, giữa những tiếng nói cười lao xao, tiếng lạch cạch bát đĩa, thì đừng quên dừng xe lại ở Bát Đàn để thưởng thức một bán bún riêu đầy đủ, có mắm hay có ớt thì tuỳ bạn nhé!

Nguyên Hạnh

Tags : Hà Nộimón ngon Hà Nội

The author Nguyen Hanh